Cette association vise à faciliter les échanges et le partage de compétences au sein d'une communauté intéressée par la nature. Elle se concentre sur la création d'objets tels que des hôtels à insectes, des nichoirs et des mangeoires, sur l'organisation de rencontres , de réunions, de sorties autour de divers sujets en lien avec la nature ainsi que des moments conviviaux.
Les chefs sont de plus en plus nombreux à mettre la main à la terre et à
rechausser leurs bottes de jardinier. Des toits de Paris aux enclos
urbains, en passant par les potagers champêtres, ces toques éthiques
sont bien décidées à ouvrir le nouveau champ des possibles à une
gastronomie durable.
Les chefs se mettent au vert. Leur credo ? Revenir à une cuisine
«éthicurienne», qui de la binette à l’assiette, résiste aux trompettes
d’une mondialisation qui se fout des saisons, n’a que faire des dérives
pesticides et dont l’addition kilométrique empeste le CO2. Parmi les
porte-drapeaux de cette euphorie potagère, l’hôtel Brach, œuvre de Stark
au cœur du XVIe arrondissement parisien. Au sommet de ses 6 étages : un
incroyable potager, avec poulailler et vue à 360°. «L’idée était que le
chef Adam Bentalha puisse monter avec son sécateur, et mettre, au gré
des saisons, deux trois légumes, des herbes, quelques œufs dans son
panier», raconte Alexandre Phelip, architecte-paysagiste de ce septième
ciel bucolique.
Dans cette révolution verte, il faut rendre à Alain Passard
le César des cuisiniers-jardiniers. Son goût pour la cuisine légumière a
donné le feu vert au retour à l’agraire. Alors que le végétal était
loin d’être le Graal, le Michelin a vu les étoiles – trois ! – dans les
jardinières Arlequin de cette toque horticole. «Je voulais être capable
de parler intimement de la moindre racine proposée à mon restaurant l’Arpège.
Faire que mes légumes, à l’instar des grands vins, fassent exulter le
terroir dans l’assiette» explique ce dernier. Dès 2002, il réhabilite un potager à
Fillé-sur-Sarthe. Aujourd’hui, il en possède deux autres dans l’Eure et
un verger dans la baie du Mont Saint-Michel. Non seulement l’extension
de ces domaines rend l’étoilé de la rue de Varenne totalement
autosuffisant, mais dorénavant les Parisiens peuvent profiter des
«Paniers d’Alain» à emporter.
Cet engagement gagne aussi les palaces. Pour le George – la table
méditerranéenne du George V-, le chef Simone Zanoni a décidé de mettre
ses fourneaux au diapason d’un bio système vertueux. Son vert paradis,
il l’a trouvé à 15 km de Paris, au Domaine de Madame Elisabeth, à
Versailles. Sa fougue italienne a convaincu le département des Yvelines,
qui a accepté son potager raisonné sans aucun traitement. Avec Mickaël
Duval, le jardinier en chef, ils ont incubé des graines oubliées, mis en
terre plus de 2 000 légumes et sous serres 25 citronniers. Sept ruches
font aussi le miel de l’hôtel. Mieux, désormais tous les déchets du
George, jusqu’au marc de café, sont convertis en compost. Une équipe de
20 personnes en réinsertion, la Brigade Verte, participe aux travaux.
Mais c’est celle du restaurant qui réalise la cueillette. «Je me suis
rendu compte que la moitié de mes cuisiniers n’avait jamais ramassé une
courgette», raconte Simone. «La jeune génération a perdu son lien à la
terre. Il est urgent d’ouvrir les yeux, de sortir d’un business model dépassé où des produits mal – et sur – produits finissent pour moitié à la poubelle.»
Voilà douze ans que l’étoilé Armand Arnal cultive son jardin : 2
hectares de Camargue, à l’orée d’une bergerie devenue le relais de
bouche de la Chassagnette. Il y réinvente un rapport au temps, à la
terre, au végétal, y récoltant le florilège de ses assiettes. Des fruits
et légumes, dont ce pays d’Arles et de cocagne a le secret, et venus
d’ailleurs : shiso violet, sauge ananas, piments de Kyoto… des graines
rapportées de ses voyages et apprivoisées avec patience. Mais sa cuisine
au panier ne s’arrête pas là : «Je m’intéresse aux plantes sauvages qui
poussent à la marge. Ces "mauvaises herbes" s’avèrent délicieuses.» On
peut multiplier les exemples à l’infini. Loin d’être une passade, qui se
pare de vert bio pour attirer le gastro-gogo, cet enracinement
culinaire gagne du terrain.
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